畜産試験場の職員時代にチーズ造りの魅力に開眼し、修行を経て2017年末、新利根協同農学塾農場の敷地内に工房をオープンした西山さん。毎朝分けてもらう搾りたての生乳が原料です。母牛の系統、与えられた餌、菌を醸成する空気に至るまで、すべて稲敷産ですから、生粋のテロワールチーズと言えるでしょう。製造法や味覚を数値的に検証すると同時に、目に見えない菌たちをいかに喜ばせるかに心を砕く毎日です。

　戦後満州から引き揚げてきた大八洲開拓団。80戸の大所帯が共に生きていける新天地を探し求め、たどり着いたのが利根川周辺でした。当時は堤防もなく、毎年のように水害に見舞われる地域。台風が来るたびに千頭もの牛や家財道具を遠い土手の上まで移動させるという、とてつもない労力を払って守り抜いてきた酪農です。そこから生まれたヨーグルトは、やがて給食に出されると歓声のあがる、地域の特産品になりました。